啤酒設備釀造過程中會污染哪些菌以及污染途徑

其實這是一個比較突出的問題，就是啤酒在釀造的過程中染菌了，啤酒染菌以后不僅導致巨大的經濟損失，還有可能對身體造成影響。那么在釀造過程中可能會染哪些菌？在哪些地方可能會染菌？如何減少釀造中的染菌？

一、乳酸桿菌

觀察呈長桿狀，啤酒中為長桿狀，有時在麥汁中為短桿狀，而在菌體常連接成鈍角形，多數不運動，可以利用發酵后剩余的任何一種糖，菌體生長速度相當快，兼性厭氧。啤酒染菌后會出現絲狀渾濁。

主要的污染途徑是發酵罐、管道、閥門、發酵液、酶母泥、啤酒殘液、污垢。

二、大腸桿菌

觀察呈短桿或長桿狀，無芽孢，一般無莢膜，兼性厭氧，不耐酸，最適生長溫度37最適pH值5.0～7.5，菌落呈白色黃白色，光滑。其在未添加酵母的麥汁中能快速繁殖，會使啤酒產生芹菜味、卷心菜味甚至硫化氫味。

主要的污染途徑是水、麥汁、酵母泥。

三、足球菌

顯微鏡為單個、成雙或四聯狀球菌，過氧化氫酶陰性，微需氧，不運動。適宜生長溫度18～25^oC，最適pH值3.5～5.5。能導致啤酒嚴重混濁、沉淀、變酸。

主要的污染途徑是麥汁，管道，閥門。

四、醋酸桿菌

菌體觀察（如何用顯微鏡觀察查看前面技術文章）呈橢圓或桿狀，單個、成對或成鏈生長，不生芽孢，專性需氧。耐酸，能適應廣泛的pH值。在液體上形成薄膜，醋酸桿菌污染會使啤酒渾濁發粘并帶有醋味，將乙醇氧化為乙酸甚至CO₂和H₂O，導致酒液總酸含量升高。

主要的污染途徑是空氣、麥汁、啤酒桶。

五、霉菌或真菌

霉菌或真菌無法在啤酒中正常生長，因為它們生長需要空氣，均屬于好氧微生物，一般是在制麥過程中產生，從而會影響到啤酒風味問題，會有一股腐敗味。發霉的表面很難清洗干凈，并且會有酵母和細菌躲藏在其中，從而影響啤酒的口味。啤酒廠中常見的霉菌有青霉、毛霉、根霉等。

主要影響途徑添加器具、空氣、潮濕地面、物料。